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My Taillevent is rich
On s'est rendu au très chic Faubourg Saint-Honoré ces derniers jours pour profiter du savoir-faire du groupe Taillevent. On y a goûté leur sélection de vins du Commonwealth pour le fameux "110" qui propose 110 vins au verre. L'occasion également de faire le point sur Taillevent, cette marque emblématique de la gastronomie et du vin à Paris... et ailleurs !
On a la chance d'être un enfant de l'ouest parisien. Donc de connaître ce petit coin du 75008 pour l'avoir pas mal arpenté. Là où d'autres ne verront que des costards-cravattes et des TFPA (Touristes à Fort Pouvoir d'Achat), nous on voit des lieux familiers. On a connu "L'Angle du Faubourg", l'ancêtre du 110, où l'on se plaisait déjà, mais qui n'a pas fait le bonheur de la famille Vrinat puisqu'il n'a jamais gagné d'argent. La fin des années 2000 a été fatale aux Vrinat. Au propre avec le décès en 2008 de Jean-Claude Vrinat, figure historique de Taillevent, et au figuré avec la perte d'une étoile Michelin pour le restaurant gastronomique en 2007 ainsi que les déboires financiers de L'Angle et de la succursale des Caves Taillevent au Printemps Haussman.
En 2011 les frères Gardinier font leur entrée sur scène et reprennent 70% de la structure qui contrôle le groupe Tailllevent, avant de monter à 100%. Les Gardinier sont une famille d'entrepreneurs qui possédait au départ une entreprise d'engrais qui s'est développée à l'international. Changement de cap au milieu des années 70 avec la vente de l'entreprise et le rachat des Champagne Lanson et Pommery, vendus ensuite à Danone. Mais le virus du vin s'est emparé des Gardinier qui rachètent le château Phélan-Ségur à Saint-Estèphe, puis le domaine des Crayères à Reims, transformé en Relais & Château, et enfin Taillevent en 2011.
Le vin est partout au 110 : dans les verres, sur les murs et même dans les claustras
Luxe, calme et volupté
Taillevent c'est au départ un restaurant étoilé dans une rue discrète du Paris des affaires, puis une cave ouverte en 1987 qui s'est récemment agrandie au 228 rue du Faubourg Saint-Honoré et un restaurant "concept", officiellement appelé "Les 110 de Tailllevent", qui propose 110 vins au verre. Concept finalement assez démocratique compte-tenu du standing de la maison car son menu unique à 44 Euros midi et soir, 7 jours sur 7, est une affaire.
Même si l'équipe de salle a été considérablement renouvellée suite au départ du très pro Olivier le Guyader de Sarte, parti tenter l'aventure hong-kongaise, on ne doute pas que le savoir-faire Taillevent restera maître à bord avec Emmanuel Olive-Keravec, soit l'expérience gastronomique des beaux quartiers (presque) au prix de la brasserie du coin. Après, évidemment, il faut rester sage sur les vins. Car si le concept permet de multiplier les découvertes et les plaisirs, il permet aussi de se ruiner si on se laisse tenter par la farandole des vins. Reste que, grâce au 110 on a pu goûter pour la première fois le Côteau d'Ambonnay d'Egly-Ouriet ou la Cuvée Laurène de Drouhin, des souvenirs délicieux de "Pinot Geek".
Chaque année, à cheval sur le printemps et l'été, le 110 Taillevent propose une sélection de vins étrangers. Après l'Italie en 2013, les USA en 2014, place au Commonwealth en 2015. Cette "Communanuté des Nations" regroupe essentiellement d'anciennes colonies britanniques, unies désormais librement par leurs intérêts communs. Cela donne quelques grandes nations productrices de vin, comme l'Australie, la Nouvelle-Zélande, ou l'Afrique du Sud, et quelques-uns des plus efficaces paradis fiscaux de notre monde meilleur.
Men In Black 4 : Nicola Munari et Pierre Bérot vont-ils sauver le monde (du vin) ?
C'est donc sous l'oeil du piémontais Nicola Munari, directeur des Caves Taillevent et du pyrénéens Pierre Bérot, directeur du département vin, et berger historique de la maison, qu'on a pu goûter une sélection de 11 vins & alcools de la perfide albion et de ses sbires. "Il Signore Munari", qui a vécu 2 ans en Australie, était aux explications dans un français quasi-parfait, y compris quand il fallut accélérer parce que quelques-uns des convives "étaient attendus ailleurs". Les moeurs parisiennes ne changent pas, on continu d'y courir de salon en salon.
De l'attendu
Bref, petite sélection "al dente", avec que du bon, évidemment, mais du surprenant et du moins surprenant. Dans la série "moins surprenant" on mettra l'incontournable Cloudy Bay 2014, soit le sauvignon de Nouvelle-Zélande by LVMH, dont on espère que la sélection vaudra à Messieurs Murani et Bérot une photo dédicacée de Bernard Arnault. Le vin est gras, assez démonstratif, dopé aux arômes de pamplemousse et d'ananas. Pas déplaisant, évidemment, ni très cher (14€ le verre), tant mieux, mais assez caricatural.
Et de l'innatendu
En revanche ce qu'il ne faudra pas manquer d'essayer, et c'est la grande force du 110, permettre de goûter des vins qu'on ne croise pas souvent, c'est cette syrah de la Hawkes Bay en Nouvelle-Zélande (île nord, près de Napier). En 1876 des inondations ont détourné la rivière Ngaruroro qui a laissé derrière elle un lit de terres à gravier. La famille Gimblette en a exploité une partie en terres agricoles avant que des vignerons futés finissent par se mettre à planter de la vigne dans la partie impropre à la culture ou à l'élevage.
Sur le millésime 2011 ça donne la cuvée Gimblett Gravels de Craggy Range, soit une syrah atypique, très fraîche, dont les arômes de résineux nous ont permis de faire du "ça sent le sapin" la running joke dela dégustation. La finale est mentholée, très loin des arômes lardés ou épicés que peut parfois prendre la syrah. On était étonné, donc content, et ça fait partie des originalités à goûter (22€ le verre, ou 11€ le demi-verre).
Une syrah atypique pour piéger les dégustateurs à l'aveugle
On a aussi eu droit à un Vermouth, boisson anglaise par excellence... dont le nom viendrait d'un distillateur italien inspiré par le wermut allemand, soit l'absynthe, qui est ici fait par un français, Gilles Lapalus, en Australie (ça va, tu suis ?). C'est donc un vin aromatisé de plantes amères et toniques. Dans le temps on avait le Saint-Raphaël ou le Dubonnet en France, mais ces marques n'ont pas survécu. Là on a goûté un Classic Vermouth de Maidenii fait à partir de syrah de l'état Central Victoria et aromatisé avec 34 plantes différentes. C'est étonnant, fin, frais, avec un nez d'écorce d'orange et de gentiane, et une légère amertume très persistante en bouche. Un petit verre de ça (15€) avec du Blue Stilton et tu es vraiment ailleurs. Tu te mettrais presque à parler anglais avec l'accent d'Oxford (ou de Mad Max, au choix).
Quand le verre mousse c'est toute la magie de l'Australie qui s'exprime
Le calvaire du Calvert ?
Si tu veux être surpris, le 110 propose jusqu'au 2 août une vingtaine d'autres vins & alcool commonwealthiens ainsi que des petits plats british qui vont bien. Dans le lot on a repéré un pinot noir néo-zélandais pas goûté, le Calvert de Felton Road, soit le top de la viticulture biodynamique de Central Otago, qui nous fait bien envie. Ca coûte moins cher qu'un billet d'avion pour Christchurch, mais quand même 42€ le verre, soit le prix de la bouteille sur le marché anglo-saxon.
Si on traverse la rue pour aller aux Caves Taillevent la bouteille de Calvert est à 107€. On est d'accord, ça douille un peu ! On leur a demandé s'ils s'étaient fait rouler par les douanes, mais non. Disons que chez Taillevent on pratique une sorte d'excellence du service du vin : sélection très pointue, provenance exemplaire, conservation dans des caves idéales, garde des vins jusqu'à ce qu'ils soient prêts à boire, conseils avisés. Bref, le top. Du coup, niveau prix, c'est souvent le top aussi. Pas exactement le petit caviste "round the corner". Disons que si ton tonton est banquier ou ton cousin avocat d'affaires, c'est pour eux. Et pour toi éventuellement si tu travailles plus pour gagner plus ou que tu veux, en toute simplicité, le meilleur dans les meilleures conditions.
Nous on continuera à aller avec plaisir au 110, de temps en temps. En plus le concept va se décliner dès la semaine prochaine en version temporaire à Vinexpo, puis à la rentrée à Londres et sans doute un jour à New York et à Tokyo. Idéal pour les voyageurs du vin.
Voilà, Taillevent va bien, le vin français aussi, et en plus il fait beau. Allez, "cheers" !
Les 110 de Taillevent, 195 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, Tél : 01 40 74 20 20
Les Caves de Taillevent, 228 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, Tél : 01 45 61 14 09
Finissons sur la nostalgie de ce que l'on n'a pas connu : les magnifiques illustrations de Cassadre pour le vermouth français Dubonnet, très populaire à une époque