750 grammes
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Publié par LeCoureurdeVin

C’est à l’invitation du laboratoire d’œnologie Oenoteam qu’on s’est rendu sur la rive droite de la Gironde mi-février. Si tous les amateurs de vins connaissent les "world famous flying winemakers" bordelais tels que Michel Roland ou Hubert de Bouärd, il existe des œnologues conseils moins médiatiques mais tout aussi actifs. Tout comme il existe des propriétés dont on parle peu et qui, à Saint-Emilion, vivent à l’ombre des monstres. On s'est donc aventuré dans cette ombre...

 

C’est le 10 février qu’on est parti pour Bordeaux, destination finale Libourne, pour découvrir le laboratoire de conseils œnologiques Oenoteam. Il s’agissait au départ de la structure de Gilles Pauquet qui a officié pendant 35 ans sur Pomerol et Saint-Emilion avant de prendre sa retraite en 2012. En 2003 Pauquet s’est associé à 50/50 avec Stéphane Toutoundji, 49 ans, né à Metz, grandi à Bordeaux, qui a pas mal bourlingué avant de se fixer à Libourne dans le conseil oenologique.

Stéphane Toutoundji ne s'énerve pas il explique

Stéphane Toutoundji ne s'énerve pas il explique

Le Bip Bip du vin (The Road Runner of wine)

Le type est speed, nerveux, énergique. Pas le genre à user ses fonds de pantalon assis derrière un bureau. Il bondit d’une salle à l’autre, d’une propriété à une autre, et ne cache pas que le vin est fait pour être vendu. Un de ces entrepreneurs au pédigré d’homme d’action dont on devine que son style bondissant ne doit pas toujours plaire aux vieilles familles conservatrices de la région. D’ailleurs, il travaille surtout avec des néo-vignerons, ceux qui sont venus au vin sur le tard, ou avec des outsiders, pas tellement avec l’aristocratie du tweed vieilli dans l’armoire de papy.

Julien Belle & Thomas Duclos ne s'énervent pas, ils expliquent

Julien Belle & Thomas Duclos ne s'énervent pas, ils expliquent

Team ça veut dire équipe

Stpéhane Toutoundji, le « marchand de tabac », comme l’indique son nom d’origine grecque, s’est, au fil du temps, associé avec deux "jeunes". Julien Belle, 37 ans, le dernier arrivé, sérieux, discret, observateur, et Thomas Duclos, 34 ans, rondouillard, volubile, très accès technique, qui a intégré le labo en 2005 directement à la fin de son diplôme national d’œnologue. Les trois misent sur leur complémentarité ainsi que sur un nouveau labo opérationnel depuis mai 2012. Thomas Duclos y fourre ses drôles de machines pour faire de la Cytométrie en flux ou de l'electrophorèse capillaire. Ça impressione vachement les clients ! (Et Jules Lamon qui doit se dire "Ah ouais, quand même" en lisant cet article)

Stéphane Toutoundji, le plus capé, sait faire de la place à ses deux partenaires et les mettre en avant, une qualité pas toujours évidente chez les gens très entreprenants. Il n'a pas moufté pendant leur présentation, même si, tel un Sarkozy agité de soubresauts, on le sentait prêt à jaillir à chaque instant. Si Oenoteam revendique 300 clients, c’est les membres de leur récemment créé club « In a bottle » qu’ils mettent en avant, soit des propriétés de toute la Rive Droite à qui le labo tâche de donner un coup de boost en terme de notoriété et de commercialisation.

 

Les vins sont faits pour être achetés et être bus, donc il faut savoir « Qui boit vos vins ? »

Car le boulot d'oenologue-conseil ça n'est pas seulement d'aider techniquement à ce que le vin soit bon. Comme le dit Toutoundji « Les vins sont faits pour être achetés et être bus, donc il faut savoir « Qui boit vos vins ? » ». L'aspect conseil sur l'adaptation du produit au marché et la mise en avant commerciale par la notoriété de l'oenologue est un aspect moins connu de leur travail, mais certaines propriétés ne prennent un oenologue que pour le complément de médiatisation et les réseaux d'influence qu'il pourra leur apporter.

 

Le 1er geste de l'oenologue-conseil qui arrive chez ses clients : leur serrer la main d'un geste décidé et volontaire

Le 1er geste de l'oenologue-conseil qui arrive chez ses clients : leur serrer la main d'un geste décidé et volontaire

Visite dans les vignes d'une propriété de Cadilllac Côtes de Bordeaux, le Château Saint-Nicolas

Visite dans les vignes d'une propriété de Cadilllac Côtes de Bordeaux, le Château Saint-Nicolas

La Sainteté est-elle compatible avec les millions ?

Si on a rencontré une quinzaine de propriétaires et goûté de nombreux vins, c’est sur Saint-Emilion qu’on a décidé de se concentrer. Après avoir fait ces derniers mois le tour de quelques "Rolls" de l’appellation, visite d’Angelus et de Cheval-Blanc, dégustation poussée des vins de Château Figeac, il nous semblait intéressant d’aller à la rencontre de ces propriétés moins médiatiques, mais qui partagent avec les monstres de l’appellation la notoriété de celle-ci. Et ça a été une sorte de révélation car on avait fini par se convaincre qu'il n'y avait que des Compagnies d'assurances et des grandes fortunes en mal d'investissements à Saint-Emilion.

Caroline et Laurent Clauzel de la Grave Figeac, jeune couple souriant et heureux

Caroline et Laurent Clauzel de la Grave Figeac, jeune couple souriant et heureux

Parler de La Grave sans gravité

On a par exemple rendu visite à Caroline et Laurent Clauzel, jeune couple qui exploite le Château LA GRAVE FIGEAC depuis 1993. Pas des parachutés car lui est issu d'une famille de gros propriétaires locaux qui ont vendu (L'Evangile côté père, Nénin côté mère). Son père, Jean-Pierre Clauzel, a placé ses billes dans La Grave Figeac en 93. Située à la limite avec Pomerol, cette propriété de 6,8 hectares, en trois blocs, est cernée de prestigieux voisins comme La Conseillante ou Figeac. Evidemment, la taille de l’exploitation est modeste comparée à ces voisins. On s’étonnera d’ailleurs que le chai à barriques soit si petit, habitué aux chais pharaoniques des mastodontes. "Château" à Bordeaux qualifie quasiment toutes les propriétés, quelle que soit leur taille. Ils travaillent leurs vignes en bio depuis 2009 mais sans le revendiquer. C’est Laurent, qui s’occupe lui-même des vignes, qui a trouvé naturel de travailler... le plus naturellement possible.

Depuis La Grave Figeac on voit très bien les chais de La Dominique (rouge, droit devant) et Cheval-Blanc (légèrement à droite, on vous laisse deviner la couleur)

Depuis La Grave Figeac on voit très bien les chais de La Dominique (rouge, droit devant) et Cheval-Blanc (légèrement à droite, on vous laisse deviner la couleur)

Aujourd’hui, avec Oenoteam, Laurent Clauzel pousse ses expérimentations pour aller vers des vinifications les plus respectueuses de l’expression des vins. Sur le millésime 2014, avec Thomas Duclos, il a éliminé le souffre lors des vinifications grâce à une méthode que le labo qualifie de bioprotection. On remplace le souffre, qui est utilisé comme antiseptique, mais qui est aussi un allergène, par des micro-organismes (levures ou bactéries) qui bloquent les populations indésirables qui pourraient se développer dans le milieu microbiologique des raisins en phase préfermentaire ou fermentaire. Limiter l’usage du souffre permet ainsi de préserver l’expression fruitée du vin. C'est ce que font également les vignerons dits « natures », qui cherchent la pureté absolue du vin, mais au prix d'une prise de risque sanitaire qui n'est pas négligeable.

 

La famille Giraud devant ses vignes de la Tour du Pin Figeac. Au fond à gauche la nouvelle cabane de Cheval-Blanc

La famille Giraud devant ses vignes de la Tour du Pin Figeac. Au fond à gauche la nouvelle cabane de Cheval-Blanc

André Giraud, l'Astérix de Saint-Emilion (ou l'Obelix, au choix)

On a aussi rendu visite à leurs voisins de LA TOUR DU PIN FIGEAC, qui cultive la discrétion jusqu'à ne pas avoir de site internet, et qui est la parfaite incarnation du combat d’Ulysse contre Goliath qui a lieu en ce moment à Saint-Emilion. La propriété est située, à quelques mètres près, juste devant l’entrée du Château Cheval-Blanc. Et elle est littéralement encerclée par l'empire LVMH, Bernard Arnault et Albert Frère ayant racheté en 2006 l’autre Tour du Pin mitoyenne (Arnault a revendu ses parts dans Cheval-Blanc et La Tour du Pin à LVMH en 2009...). La famille Giraud aurait sans doute bien aimé acheter cette propriété voisine qui portait le même nom que la sienne (Les 2 domaines n'en faisaient qu'un de 1879 à 1923) mais ils n’ont pas la même surface financière que leurs fortunés voisins. C’est donc les camions et salariés de Cheval-Blanc qui se sont récemment installés juste en face de chez eux pour des travaux, faisant de leur propriété une sorte de village gaulois encerclé et convoité par les gourmands cavaliers de l'équidé immaculé.

Le soleil joue des tours à André Giraud qui pourrait passer pour un illuminé

Le soleil joue des tours à André Giraud qui pourrait passer pour un illuminé

C’est d’ailleurs en se réveillant chez eux qu’on a appréhendé très concrètement qu’on pouvait être Saint-Emilion Grand Cru Classé, Château, porter un nom de cru réputé, voisiner avec les plus grands… et être simplement une famille de vignerons. Pas de gros 4x4 rutilant dans le garage, ni de vêtements coupés aux meilleures étoffes ou de holding dans les îles, mais un couple qui travaille avec ses deux fils sur 11 hectares et mets les mains dans le jus de presse sans crainte de se salir. Là aussi on apporte petit à petit des évolutions, dans le cadre de ce qu’une PME familiale permet et sans révolution technologique, André Giraud pestant contre les osmoseurs, machines à concentrer les jus, qui manifestement pullulent à Saint-Emilion. Lui travaille sur la finesse. "Trop ?" s'est-on demandé car le domaine ne s'est pas distingués à la dégustation. On ne pouvait pas le demander au 2013, millésime maudit, mais le 2012 présentait une acidité déplaisante qui marquait la fin de bouche. C'est d'autant plus curieux que l'autre propriété de la famille, sur Pomerol, qui présente exactement le même encépagement (75% merlot, 25% cabernet franc) était au contraire dans un style voluptueux et rond très typé merlot. Mystère !

Didier Grenier tâche de cacher sa malice derrière sa compétence au Château Les Religieuses

Didier Grenier tâche de cacher sa malice derrière sa compétence au Château Les Religieuses

Voluptuosité chez les Soeurs

On a également rendu visite aux RELIGIEUSES DE LARCIS-JAUMAT, cru dont on ne peut manquer l’étiquette en triptyque, et qui se situe dans un autre secteur de cette très étendue appellation qu’est Saint-Emilion. Cette propriété appartient à Roland Dumas. Non, pas l’avocat qui voit de l’influence partout, mais un monsieur du même âge qui a fait carrière comme négociant. L’optique du bonhomme c’était le volume et pendant longtemps tout partait à la grande distribution sans grande recherche qualitative, la marque collective « Saint-Emilion » faisant l’affaire. L’objectif est désormais différent depuis que le fils de sa femme et un directeur technique, Didier Grenier, cherchent à donner une inflexion qualitative à ce cru voisin de Fombrauge.

Même Les Religieuses ont une face cachée et c'est celle-là qu'on veut voir

Même Les Religieuses ont une face cachée et c'est celle-là qu'on veut voir

Comme le dit Didier Grenier, « On a de meilleurs terroirs que Fombrauge, car on est plus haut sur le coteau, mais on n’a pas les mêmes moyens ». Les moyens ils cherchent à se les donner et Stéphane Toutoundji les guide pour monter en gamme. Les cuves de 250 hectolitres font place à des cuves de 100 qui permettent un travail plus précis sur le parcellaire. Même si on ne descend pas en-dessous du seuil de rentabilité, qui est de 40 hectolitre à l’hectare, les rendements ont été revus à la baisse. L’élevage est plus méticuleux qu'auparavant, plus dosé. Et l’œil commercial de Toutoundji les a poussés à faire plusieurs cuvées, avec 5,5 hectares qui rentrent dans les Religieuses et un demi hectare à un hectare qui sert uniquement à la Grande Réserve.

 

Dégustation en rang par 4 au tout début du séjour, pas à l'aveugle mais avant que d'éventuels "facteurs humains" puissent venir biaiser le jugement

Dégustation en rang par 4 au tout début du séjour, pas à l'aveugle mais avant que d'éventuels "facteurs humains" puissent venir biaiser le jugement

Les deux vins ont attiré notre attention et la Grande Réserve a un beau potentiel

Les deux vins ont attiré notre attention et la Grande Réserve a un beau potentiel

Le travail paye car les vins des Religieuses sont très bien sortis à la dégustation, Les Religieuses 2012 s’est montré très caressant en bouche. Pour avoir goûté le cru sur 5 millésimes, les progrès sont palpables, même si, évidemment, 2009 et 2010 bénéficient des qualités de ces deux années. La Grande Réserve 2012 s’est montrée très complète avec une très belle onctuosité de merlot. Notre vin préféré à la dégustation, disponible pour seulement 25 Euros à la propriété.

Le classement ne fait pas le goût

On a dégusté de nombreux autres crus, mais pour s’en tenir à Saint-Emilion il nous faut mentionner CROQUE-MICHOTTE, surtout connu désormais pour faire parti des 3 renégats qui ont attaqué le dernier classement de Saint-Emilion (avec La Tour du Pin Figeac et Corbin-Michotte, voir ici). Le 2012 est bien sorti de la dégustation avec un nez fruité et caressant et une bouche élégante et harmonieuse. Il semblerait que ça soit surtout à la grande gueule de l’aboyeur Pierre Carle qu'on a refusé la promotion plutôt qu'à ses vins (mais on sait qu'une hirondelle de 2012 ne fait pas le printemps du classement). Si c’était pour le faire taire, c’est raté, car il ne cesse de pester contre "le système féodal de Saint-Emilion". En France, quoi qu'on fasse, on aime bien mettre de la politique dedans. C'est la lutte des classes permanentes. (voir aussi l'article d'un de nos maîtres sur Corbin Michotte)

 

On sait peu de choses du Château Milens mais sa bouche élancée l'a distingué en dégustation

On sait peu de choses du Château Milens mais sa bouche élancée l'a distingué en dégustation

Citons pour finir le Château MILENS 2012 qui s’est lui aussi distingué. Même si le nez n’était pas le plus net, avec un côté un peu terreux, la bouche s’est montrée très harmonieuse, très élégante, avec une longueur prolongée. Le cru a manifestement été bien repris en main en 2006 par Valérie et Ludovic Martin. Avec leur responsable technique, Grégory Balestre, ils veulent faire des vins « qu’on aime boire ». L’objectif est atteint. Et ça coûte seulement une vingtaine d'Euros.

Quand on se déplace dans le vignoble et qu'il fait beau, on partage de jolis moments de convivialité

Quand on se déplace dans le vignoble et qu'il fait beau, on partage de jolis moments de convivialité

L'art de passer de l'autre côté du miroir médiatique

La conclusion de tout cela c’est qu’on parle souvent de Bordeaux, et de Saint-Emilion, pour ne citer que les grands châteaux, la farandole des investissements, les chais gigantesques, la course au prix, à la notoriété, et qu’on oublie que dans cette région de Gironde il reste de nombreux petits exploitants, dans des appellations sous-estimées, comme Fronsac, ou carrément snobées, comme le « Bordeaux Sup’ », qui font des vins très honnêtes, parfois depuis plusieurs générations, à des prix qui ne ferment la porte à aucun client.

On avait fini nous-même par l’oublier, sans doute victime de notre vision très parisianiste d’un Bordeaux figé dans les romans de Mauriac, ou à cause des trop nombreux dandys distants derrière leurs stands de dégustation qui vous expliquent que 100 Euros la bouteille, sincérement, ça n’est pas cher.

Et même dans une seule appellation comme Saint-Emilion Grand Cru le spectre est extrêmement large, entre les superstars mondialisées et de plus modestes propriétés à la notoriété déficiente. Il faut donc savoir passer de l’autre côté du miroir, dans ce Bordeaux des vignerons qui travaillent sur leurs quelques hectares, qui ne font peut-être pas tous les ans le meilleur vin du monde, mais qui seront toujours contents de vous le vendre à un prix décent. Et puis, peut-être qu'un jour un Chinois volant ou un voisin roulant (et insistant) viendra leur racheter leur bout de sol. Le prix sera sans doute indécent. Pas sûr pour autant qu'ils soient contents. On est des paysans nous Monsieur. Ce qu'on aime c'est travailler la terre. Qu'on nous laisse faire !

Pour conclure, ce tableau modestement intitulé "Solitude de l'oenologue-conseil au téléphone face au soleil couchant"

Pour conclure, ce tableau modestement intitulé "Solitude de l'oenologue-conseil au téléphone face au soleil couchant"

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